В Новокузнецке студенты осваивают молекулярную кухню

А также возрождают и приумножают гастрономическое наследие региона

В Новокузнецком торгово-экономическом техникуме студенты активно занимаются экспериментальной и поисковой работой. Ребята участвуют в конкурсах профессионального мастерства, среди которых чемпионаты «Профессионалы» и «Абилимпикс». Подготовка к таким соревнованиям — это всегда выход за рамки стандартной программы. Здесь нужно придумывать, пробовать, искать оригинальные решения.

Кроме того, преподаватели техникума разработали курс внеучебной деятельности «Инновационная кухня». Там студенты осваивают приёмы молекулярной кухни — учатся работать с текстурами, с новыми формами подачи знакомых продуктов. Напомню: это направление объединяет науку и кулинарию, изучает химико-физические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Делается это для того, чтобы создавать необычную текстуру, вкус и внешний вид блюд.

Юные кузбассовцы разрабатывают новые рецептуры и выступают с ними на профильных научно-практических конференциях.

Если говорить о конкретных примерах, то в кондитерской лаборатории техникума ребята делают очень интересные вещи: мусс еловый, мусс мятный, панакоту с облепиховым конфи, чипсы из свёклы для декора кондитерских изделий. Согласитесь, еловый мусс звучит как вызов, и ребята с ним справляются.

В учебной пекарне под руководством мастеров производственного обучения реализуется отдельное направление – выпечка с местными ягодами и другими локальными продуктами. Студенты берут кузбасские продукты и ищут для них новые формы, сочетания и технологии.

А ещё в техникуме возрождают и приумножают кулинарное наследие региона.

Гастрономический код Кузбасса – это, прежде всего, кухня, основанная на природных ресурсах и традициях шорцев и телеутов. Их уклад жизни и природные условия региона напрямую определяли, что оказывалось на столах. Это еда из того, что давала тайга и река. Ольга Анатольевна Старцева, преподаватель Новокузнецкого торгово-экономического техникума, рассказала:

«Одно из самых популярных блюд – пелбены – шорские пельмени с соусом и со свежей колбой. Для приготовления пелбенов замешивают тесто на основе ржаной муки. Начинка может состоять из рубленой конины, говядины, оленины либо из комбинации нескольких видов мяса. Чтобы обогатить вкус, в фарш нередко кладут кедровые орехи, редьку, лук и разнообразные специи, а чтобы сделать его нежнее и сочнее, добавляют молоко или нутряной жир. Перед лепкой изделий мясо обжаривают в сметане. Затем из теста и начинки формируют довольно крупные полукруги и отваривают их в молоке. Характерная местная черта рецепта – использование сметаны вместо масла или животного жира при обжарке. Это помогает смягчить мясо диких животных и нейтрализовать его характерный запах.
Рагу с оленем с брусничным соусом, блюда из дичи, томлёное мясо марала, строганина – это, конечно, не повседневная еда, но в ресторанах Кузбасса, особенно в Шерегеше, по возможности её обязательно нужно попробовать”.

Фото из паблика министра образования Кузбасса Софьи Балакиревой.

Здесь же и уха из хариуса на костре. Из других ярких примеров кузбасской локальной кухни – блюда, в которых используется облепиха, кедровый орех, брусника, жимолость. Из облепихи делают всё: от соусов к мясу до десертов и напитков. Кедровый орех – вообще универсальный продукт, который работает и в закусках, и в выпечке, и в салатах. А кедровое масло – отдельная гордость, продукт с очень тонким, благородным вкусом.

“И нельзя не сказать про белые грузди. Солёный белый груздь с отварной картошкой, со сметаной — проще блюда не придумаешь, а вкус такой, что запоминается надолго”, – добавила преподавательница.

Новокузнецкий торгово-экономический техникум – база кластера «Гостеприимный Кузбасс». Его инфраструктура включает 18 современных лабораторий и зон, учебно-производственный комплекс обеспечивает техникум продукцией общественного питания и принимает гостей в учебной гостинице. Студенты успешно проходят практику в крупных гостиничных сетях и трудоустраиваются без дополнительной адаптации.

Кстати говоря, опыт работы кластера «Гостеприимный Кузбасс» эксперты обсудили на III Всероссийском горнолыжном форуме «Сила гор. Шерегеш», который стартовал вчера.

По данным Министерства образования Кузбасса, опыт региона в 2025 году включён в банк лучших практик туристического образования России.

А на днях на базе техникума состоялась международная научно-практическая конференция «Подготовка кадров в сфере туризма», которая очно и онлайн объединила более 800 человек из России, Республик Беларусь и Казахстан, Монголии, Приднестровской и Молдавской республик.

Участники рассмотрели вопросы интеграции бизнеса и образования, подготовки специалистов для туристической сферы и маршрутизации выпускников, обсудили формирование образовательных программ в рамках федерального проекта «Профессионалитет» нацпроекта «Молодёжь и дети», инициированного президентом Владимиром Путиным, а также посетили кулинарные мастер-классы от ведущих специалистов.

Между тем добавлю, что в поварском деле в нашем регионе много успешных образовательных проектов. Так, в Ленинск-Кузнецком политехническом техникуме уже не первый год выстраивают взаимодействие с коллегами из Поднебесной. Благодаря тандемной работе кузбасские студенты освоили приготовление димсамов, жареного риса с овощами и мясом, а также базовые техники работы с тестом и соусами. Некоторые из этих блюд уже стали частью конкурсных программ.

Разрабатывают здесь и авторские рецептуры. Например, среди прочего печенье сливочное с безе, молочный коржик, печенье с глазурью «Айсинг».

“В техникуме создаются уникальные десерты, выпечка с местными добавками, оригинальные сочетания вкусов, например, филе куриное, фаршированное говядиной и брусникой, с пряным тыквенно-картофельным пюре; шпинатное печенье с трещинками”, – рассказала заведующая методическим кабинетом Оксана Трухманова.

Среди других студенческих находок – морской окунь с рисом, окрашенным шпинатом, и соусом песто, а также курица в кисло-сладком апельсиновом соусе.